葡萄酒的知识

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葡萄酒的分类
葡萄酒的名词解释很多喜欢想尝试葡萄酒的人，到了葡萄酒屋或超市，望着如风韵不同的美女一样的各种葡萄酒，往往有点“蒙”，即使看了酒标，也还是心存疑惑。所以，买葡萄酒之前，您要对葡萄酒有个大概的了解。
　　葡萄酒是一种发酵酒。是用100％的葡萄原汁经过极其复杂的工艺酿制而成的。葡萄酒大体可以分为以下四类：
　　餐前酒：著名的有雪莉酒
　　餐酒：分为红、白和桃红三大类，其中以红、白最为广泛。
　　汽酒：最著名的汽酒就是法国香槟省出产的香槟酒
　　餐后酒：著名的有原产自葡萄牙的钵酒
　　餐前酒和餐后酒又被称为加度酒，因为它们是在酿制过程中或酿制完毕后加入白兰地而使酒精度高达17－18度，普通的餐酒酒精度一般为9－14度，汽酒更低一些。
　　葡萄酒的关键词
　　以下这些词经常出现在酒标里。
　　干：葡萄汁在发酵时，其中的糖分会转化成酒精，所谓“干红”或“干白”是指葡萄酒里不含或含很少的糖分，糖分越少，酒质越“干”。
　　丹宁：丹宁是存在于葡萄皮或籽当中的令口感非常涩的一种物质。丹宁在酿制过程中会大量溶入酒液中，一方面给葡萄酒增加了颜色，另一方面也令葡萄酒产生涩的口感。年轻的新酒往往因为丹宁含量高而口感较为苦涩。
　　年份：指的是葡萄收成的那一年，所以每一年都是一个年份。好气候造就好的年份，年份越好，葡萄酒越能卖个好价钱。
  　酒体：酒体是把葡萄酒含在口中品味时你所感受到的丰满（或者乏味）程度。它是葡萄酒中的酒精、甘油以及葡萄榨汁共同作用的结果。我们可以说酒体清淡、适中或者丰满，它可能与葡萄酒的味道或其它成分协调一致，也可能不相谐调。
　　酒质：葡萄酒的本质，比如香味，酒精、糖度等基本元素的含量及比重。
　　结构：香气、味道、酒体、酒精酸度和涩味构筑了酒体结构。

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葡萄酒鉴别方法
一般而言，鉴赏优良的葡萄酒分为三个步骤： 　　
第一步：观色。即根据色泽判断酒的新鲜程度。首先，往透明的高脚杯中倒入半杯酒，从杯底向上望，若是新酒，其颜色色泽清晰鲜明，陈酒则颜色深沉。然后以拇指和食指握住杯脚，将酒置于灯光下，杯身向前倾斜，从杯侧看液面，观察酒的透明度及澄清程度。如果品质优异，液面会发亮而透明，如果品质粗劣，则酒色晦暗。随后将酒杯轻摇数下，观 <!--画中画广告开始--><!-- 达能正文页面画中画广告 --><!--画中画广告结束-->察葡萄酒顺着杯体内壁下滑的状况，下滑越慢，酒越浓稠，证明酒精及糖分子含量较高。接着以白墙壁或白色桌面为背景，观察酒的色泽，干白葡萄酒一般呈浅柠檬黄、麦黄或水白色；干红葡萄酒色泽较为丰富，从淡红到深红、黑紫都有而有些冰酒则呈清澈的金黄色。
第二步：闻香。先将酒杯以45度角倾斜，在酒静止状态下闻香气。然后轻轻晃动酒杯，将杯口包住鼻子和口部，但不要接触，深吸气，闻其香。香气分三类：果香、发酵香、醇香。品种香气：花香、果香、松腊、蘑菇。发酵香气：发酵过程的副产物，如挥发性的高级醇、酯、醛和酸。陈酿香气：一二类香气向三类香气转化，分氧化醇香和还原醇香为主。
第三步也是最后一步：尝味。葡萄酒一半具有甜味、酸味、苦味、涩味。喝多少由自己的量而定，一般使口腔内都接触到即可，不要太多。入口后十秒钟会得到一些感觉，然后用舌头及面部肌肉搅动葡萄酒，同时注意感觉。优质葡萄酒可产生柔和、丰满、圆润、舒适、清爽等感觉。再进行一次酒入口内，捏着鼻子咽下一点，放开鼻子就会感到香的出现，这样做是便于香的再现与品尝准确。最后再喝一小口，将口张开吸气，当酒与空气接触，会出现更好的香气感觉。优质酒的余味，可延长在口内的时间达12～15分钟。
注意：白葡萄酒和桃红葡萄酒的品酒温度范围是12-14℃，约放置冰箱(不是冷冻室)1小时后的效果； 红葡萄酒的温度在16-18℃，约1小时冰箱时间； 起泡葡萄酒的温度在8-10℃； 利口酒和甜酒的温度在8-10℃。

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葡萄酒配餐法则
面对那么多的葡萄酒，哪种可能是最适合你和你的菜的呢？葡萄酒与配餐的基本法则大致如下：
　　食物与葡萄酒同样具有质感或结构，质感相似的食品与葡萄酒是相辅相成的。
　　口味清淡的属轻型酒体的白葡萄酒，如白苏维翁，可以搭配清淡的广东菜、沙拉、淡鸡肉、清蒸类的鱼、虾、蟹、牡蛎等。
　　浓郁而醇厚，中等酒体的白葡萄酒如莎当妮或微甜的薏丝琳可以搭配精选的鱼翅、清炖的小羊肉、牛肉、上海菜肴及口味稍重的广式海鲜等。清淡而富果香味、中等酒体的红葡萄酒，如黑皮诺，适合搭配上海菜肴、火腿类、糖醋排骨、烧鸡肉等。
  　醇浓而酒体丰厚的红葡萄酒，如赤霞珠（亦称加本力苏维翁）、梅洛等，适合与北京烤鸭、西餐牛排、烤乳猪、肉末意大利面或一些味道较为浓厚的烧烤类菜肴相搭配。
　　香槟既可以归于清爽型，又可以归于醇厚型，要视其风格而定。有的香槟酒质圆润、细腻、酒质较干、酒体丰厚，充满果香，比如首席法兰西香槟，适合与海鲜类食品搭配。而有的口感十分柔和，气味清新怡人，如来自意大利的世界最著名的葡萄汽酒品牌――马天尼甜气泡酒，富含蜜桃、香草等水果的芬芳，可作为餐前酒饮用，而与甜点、果盘相配最为理想。大部分的香槟和汽酒都可在正餐之前或餐后搭配甜点饮用，因此，它们精致轻巧的身影总会频频出现在觥筹交错的宴会和庆典上。
　　葡萄酒要与菜肴中的配料及调味汁的味道相匹配。
　　比如清蒸的鱼类，最好搭配口味清淡干爽的白苏维翁，而红烧或有番茄浇汁的鱼则宜选用中等酒体、酸度略高的黑皮诺。对于汁浓味厚的菜肴，如烤牛扒，赤霞珠当然是首选。
　　选择葡萄酒时要注意酒与菜肴在颜色上也应匹配。特别是蔬菜水果类的菜肴，如淡黄色酒体的白苏维翁，通常与柠檬、生菜、西芹、莴苣等亮绿色的食物相搭配；而酒体深红的赤霞珠或黑皮诺，常与茄子、香菇、葡萄干等颜色较深的食物相搭配。
　　最后，提醒您饮用葡萄酒还需注意饮酒的温度。通常，白葡萄酒或香槟汽酒，应在饮用前冰镇一个小时左右的时间，让酒的温度保持在12°C左右；如果是红葡萄酒，一般不冰镇，也不加冰，在正常室温下(16-18°C)饮用风味最佳。

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葡萄酒搭配实例
很多人觉得葡萄酒是洋玩意儿，与我们中国人的日常饮食搭配不到一块去。不一定啦，因为味道相近的食品和葡萄酒搭配可以相得益彰。虽然不同的地域、民风造就了饮食风格口味上的差异，但就中餐而言，无论是清淡精致的上海菜或粤菜，还是香辣味浓的川菜、鲁菜，都无外乎甜、酸、咸、辣等口味。
　　适于甜味菜肴的葡萄酒：
　　比如，京菜中的杏仁豆腐或粤菜中的莲子鸽蛋茶等，需选用甜度相当或比菜稍甜的酒相配，如有热带水果风味的莎当妮，其浓郁丰富的果味与甜味的菜肴非常匹配。你可以试试澳洲禾富酒园和美国肯德杰－克逊酒园的莎当妮，或者可以试试微甜的薏丝琳或白谢宁，如澳洲葡萄之路酒园的薏丝琳，布琅兄弟酒园的白谢宁。
　　适于酸味菜肴的葡萄酒：
　　如西湖醋鱼，一定要选用酸度相当或比菜酸度高一些的酒。黑皮诺将是一个绝妙的选择，它属于中等酒体，且酸度较高。
　　适于咸味菜肴的葡萄酒：
　　如鲁菜中的扒酿海参，东北菜中的小鸡炖蘑菇，该用哪种就搭配呢？告诉你一个要领：酸味与咸味搭配可以达到口味上的平衡，因此最好选择爽口、酸度较高的白苏维翁或黑皮诺，特别是黑皮诺有种来自泥土的芳香，而蘑菇恰好有相同的味道，搭配在一起会非常和谐。新西兰出品的蒙太拿苏维翁白葡萄酒或来自美国加州的肯德杰－克逊酒园的精选黑皮诺，法国勃根蒂地区的路易亚都世家和阿尔萨斯地区的婷巴克出品的精选黑皮诺都不错。
　　适于辣味菜肴的葡萄酒：
　　说到辣味，许多人马上会想到水煮鱼、麻婆豆腐，辛辣的食物会令舌头上的味蕾有种火辣辣的感觉，此时，如果选用丹宁含量较高的赤霞珠，会令辛辣的感觉更加强烈。而不干的葡萄酒中的甜味会减轻这种热辣的感觉，从而回复口腔的平滑滋润，所以不干的薏丝琳或稍甜的白谢宁将是绝好的搭配。向您推荐澳洲布琅兄弟白谢宁葡萄酒或是来自美国加州纳帕谷的白仙芬黛葡萄酒。这是一款半甜的粉红葡萄酒，口味清甜，十分爽口。
　　不过，不要以为赤霞珠不适合辛辣口味就以为难以找到与之相配的菜肴，赤霞珠比黑皮诺、梅洛的酒体都要丰满，且结构复杂，层次感相当好，因而味道颇为丰富，适合与各类口味较浓厚的菜肴搭配，比如黑椒牛柳、烧鹅等。建议您选用来自美国加州贝灵哲酒园、肯德杰－克逊酒园或澳洲禾富酒园的赤霞珠，其酒香醇郁，回味无穷。

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