新派年菜搞搞新意思[8p]

水草

农历新年一眨眼就要到了，又是大快朵颐的时候。年菜、年菜，年年如是？当然不是！开在市区旺区的酒楼食肆越来越多，而花样也越来越多，在安排好春茗筵席之后，师傅也来搞搞新意思，融合各种菜式的元素去烹调年菜以及小食，为我们饱腻的一顿带来新鲜的感觉。

　　农家材料西式味

　　“西关煮男”关志泉新年前临门一踢———他在时代广场六楼的酒家近期开业。正逢新年，关志泉便在台山一带采集了不少特色海鲜，特别设计了一些颇有新意的年菜。

　　蟹菜是这里的主打菜肴之一。“五味蟹盒”看起来有如一个新年果盘，其实它是用一斤半重的肉蟹，用五种烹调方法把蟹做成五种风味，每种风味都各有独特之处,分别是：芝士伊面蟹盖、蟹肉蒸水蛋、百花酿蟹钳、风味汁混蟹、避风塘炒蟹。现在正是台山奄仔蟹丰收的时候，奄仔蟹肉结实，蟹油甘香，但又不会像大闸蟹的蟹油粘稠，关先生用店里那道醇厚的童子鸡煲翅汤来浸熟并以汤菜形式上桌，保留了蟹的原汁原味，清中带香。海胆粉丝焗蟹也颇有西式风味，海胆混和粉丝，味甘香滑，粉丝尽吸收了蟹汁的鲜浓，又是一绝，而配料在锅底烹煮时清香全部渗入蟹身，入口更惹味。

五味蟹盒

农历年总要讲点“意头”，招摇过市、儿女成群、卿卿鹅我、横行无忌、三从四德……这里的“意头”鬼马又有点霸气，跟传统意头的风格截然不同。“招摇过市”其实是三椒深井蚝，用的是台山指定的基围生蚝，指定大小，生晒4-5天，味道极为甘鲜，而三椒则指以胡椒、青椒、红椒及蒜茸做成佐汁，煎至刚刚收汁的时候最为甘香。“卿卿鹅我”其实是手揸鹅肝，以法国鹅肝浸泡牛奶后切粒，再配以野菌烹制而成，口感甘香绵滑，吃时用中式蒸馒头皮包裹着放入口中，别有风味。

福寿螺


庵仔蟹翅汤粉丝


卿卿我我——手抓鹅肝酱

泰味年菜海鲜味

　　泰国的新年尽管是中国日历的4月份，但泰国这嗜爱海鲜的民族过年当然也会用大量的精品海鲜来制作菜式庆祝新年。广州蕉叶餐厅今年给我们带来泰国的一些颇有噱头的年菜。

　　“金玉满堂”，光看这菜名就很有中国过新年的氛围，精选的带子、鲍鱼、大虾等海鲜，融合虾头膏汁做成的浓汁，加入清汤煨熟的冬瓜之中，彰显着海鲜们各自独特的鲜甜。“龙凤花球”完全不像传统泰菜的粗糙，师傅介绍说，这道菜融合了中国饮食文化，用鲜鸡茸、鲜虾茸做成花芯，杏仁片插成花的瓣，不只外观可人，内在更是“耐人寻味”。松脆的杏仁花瓣，松软丰富的口感满是鲜鸡茸、虾茸、红萝卜的甘香，细细品尝，才能吃到内里独特的泰国香料。

龙凤花球


金玉满堂

粤菜里的混搭味

　　西湖路广百新翼7楼的酒楼开业才不久，已人气颇足。虽说这是一家粤菜馆，但厨师善于融合各地风味来做菜，今年的年菜也大走混搭路线。

　　小家庭来的话，头盘吃这里的小乳猪，分量刚刚好。据吴师傅介绍，这里的小乳猪，精选10天左右的小猪，皮脆肉嫩，小小的一只，精致地吃，绝少浪费。片皮鸡借用片皮鸭的做法，可以说是专门吃鸡的脆皮，配上京葱和超薄的千层饼，包着吃的时候有如一道精致点心。

　　这里主打的汤菜颇日式风格。灵芝雪山菇老鸡功夫汤主要的功夫是炖，汤料满满地塞在紫砂茶壶里，汤则要斟到功夫小茶杯里喝，尤显矜贵。蟹籽鱼片豆腐用料颇多，金黄的汤汁是用咸蛋黄和蟹籽烹煮的，凸现出鱼片和豆腐的那清白嫩滑。 一定要尝尝的还有这里中西结合的意头菜———“鲍螺馒有”，含“包罗万有”之意。澳洲鲍用的是传统粤式做法，而福寿螺则起肉、剁碎，用芝士焗，然后配上烘烤的馒头片，一干一湿、一中一西的造型相当好看。

鲍螺馒有


灵芝雪山菇老鸡功夫汤