小小技巧之厨房篇
1.熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。2、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
3、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
6、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 ；煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。
7、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 ；猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
8、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。
9、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
10、炸鸡时，鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
11、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅；在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外；在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
14、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软；炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
16、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 。炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。 炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 。炒波菜时不宜加盖。
17、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。 炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 。炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。
18、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 ；肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
19、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐；做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。
20、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香 ；蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 ；蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
21、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀 。牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好 。放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减 。烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。
22、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 ；菜太辣，放一只鸡蛋同炒 ；菜太辣，放些醋可减低辣味 ；菜太苦，滴入少许白醋 ；汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 ；汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。
23、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香 。用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜 。炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。
24、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 。当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。 长见识
页:
[1]